Chef del “Da Caino”
allyouneediswine: cosa significa essere chef oggi?
Valeria Piccini: Sicuramente avere una grande passione per la cucina, ma trovo importante che lo chef abbia voglia di lavorare con serietà ed umiltà, e che sia capace di guidare e di tener in armonia la brigata.
A.: La sua firma nel piatto; il segno che lascia (come ingrediente, colore, forma…) in qualunque piatto.
V.P.: Dalla ‘succulenza’, dalla riconoscibilità del sapore di ogni singolo ingrediente, e dall’utilizzo di olio extravergine di oliva.
A.: Perché ha deciso di diventare ed essere chef?
V.P.: Ho deciso quando la parola ‘chef’ quasi non esisteva. Io ho sempre avuto una grande passione per la cucina, ho sempre studiato e lavorato molto per portarmi al livello a cui sono adesso.
Poi la mia scelta di vita si è rafforzata, diciamo, quando ho iniziato ad affiancare mia suocera nel primo ‘Caino’.
A.: Qual è il suo rapporto col vino?
V.P.: Io purtroppo sono astemia, perché sono allergica all’alcool. Però per fortuna ci sono due colonne portanti di ‘Caino’ a curare la nostra cantina: mio marito Maurizio Menichetti e mio figlio Andrea.
(infatti alle domande seguenti a rispondere è Andrea Menichetti, Mâitre Sommelier di Caino).
A.: Su che base decide i vini della sua cantina?
Andrea Menichetti: I vini della Nostra cantina vengono decisi in base alle conoscenze, curiosità, gusti personali del cliente, di cui noi cerchiamo di interpretare i desideri sempre cercando di fare in modo che sia il cibo sia il vino risultino ‘esaltati’ dall’abbinamento.
Abbinamenti perfetti di tre dei suoi piatti con i vini.
1. Cannoli alle mandorle con mousse di cioccolato e crema al grand manier con Muffato della sala
2. Lumache, Prezzemolo, zucchine e cicoria con Pinot nero 2013 Le Due Terre
3. Pici all’essenza di un’amatriciana diversa con Villa Montosoli 2013 Az. Pietroso
A.: il vino con cui lei festeggia di solito?
A.M.: Champagne
A.: Qual è il vino che non può mai mancare a casa sua?
A.M.: Il Nostro, A Carisio, prodotto da Maurizio Menichetti da una vigna con una vecchia varietà di Sangiovese e una Malvasia Nera.
A.: Cibo e vino; chi può vivere senza chi?
A.M.: Il cibo senza vino.
A.: Rosso o bianco? Fermo o mosso? Italiano o straniero?
A.M.: Rosso fermo italiano
A.: Il vino che non ha ancora bevuto personalmente e che non vede l’ora di assaggiare?
A.M.: Probabilmente un qualsiasi Pinot nero di Borgogna 2015 sono curiosissimo di questa annata.
A.: All you need is…?
V.P.: Bubbles
Valeria Piccini
Chef del ristorante bistellato Caino di Montemerano la cucina della sua terra, la Maremma, Valeria Piccini ce l’ha nel DNA.
Autodidatta, con un diploma di perito chimico, Valeria inizia affiancando ai fornelli la suocera: infatti Caino è l’abbreviazione di Carisio, il padre di Maurizio Menichetti, marito di Valeria. Partita dalla tradizione maremmana, Valeria sa come ri-editarla e rinnovarla, nel rispetto assoluto delle materie prime: dalle carni alle verdure, ingredienti importantissimi nei suoi piatti. Le sue ricette la rispecchiano: succulente, dai sapori netti e precisi, giocati su contrasti di aromi, consistenze e temperature.“Il risultato deve essere, anzi trasmettere – dice la Chef – vera gioia, e il gusto deve appagare il palato, gli occhi e il cuore”
Il Ristorante
Una casa del ‘600 nel cuore del Borgo con mura solide, dalle tonalità calde dell’ocra, e travertino di Montemerano. Solo nove tavoli per poco più di venti persone, apparecchiati con prezioso tovagliato, bicchieri in cristallo, posateria d’argento e fini porcellane.
Era il 1971 quando Angela e Carisio, detto Caino, aprirono a Montemerano una rivendita di vino dove poter spiluccare salumi, formaggi e alcune preparazioni fredde. Da allora molta strada è stata fatta e oggi il ristorante è annoverato fra i migliori d’Italia, rinomato in patria quanto all’estero.
Altra anima di Caino, Maurizio Menichetti cura la cantina di Caino: la struttura è davvero spettacolare: scavata nella roccia, scende per diversi metri, creando anfratti, stanze e angoli sotterranei, in cui riposano più di 18.000 bottiglie, un’attenta e accurata selezione del meglio della produzione italiana ed estera, con un occhio di riguardo per i grandi rossi di Piemonte, Toscana e Francia, cui si unisce A Carisio, il vino che Maurizio produce da una vigna con una vecchia varietà di Sangiovese e una Malvasia Nera.
