Chef del ristorante St. Hubertus
Riproponiamo la nostra intervista allo chef Norbert Niederkofler, proprio oggi _16 novembre 2017_ che è stato insignito della sua terza stella michelin!
allyouneediswine: cosa significa essere chef oggi?
Norbert Niederkofler: Avere la possibilità di fare la differenza per il proprio territorio.
A.: La sua firma nel piatto; il segno che lascia (come ingrediente, colore, forma…) in qualunque piatto.
N.N.: Lasciar decidere alla natura.
A.: Perché ha deciso di diventare ed essere chef?
N.N.: Mi è sempre piaciuto l’ambiente – il caldo della stufa – il lavoro con prodotti e materia prima vera e sana. Ho sempre in testa il concetto del tavolo in cucina – dove ci si siede – quello che arriva in tavola viene mangiato, c’è tempo per chiacchierare e scherzare.
A.: Qual è il suo rapporto col vino?
N.N.: Per un buon pasto ci vuole del buon vino; per una bella chiacchierata attorno al caminetto acceso, un buon bicchiere di vino con un bel sigaro fa la differenza. Per la nascita di mio figlio ho aperto una grande bottiglia, festeggiando e immaginando i bellissimi momenti che avrei passato con la mia famiglia.
A.: Su che base decide i vini della sua cantina?
N.N.: A casa decido io, al Ristorante per fortuna ci pensa il nostro Sommelier Christian Rainer, e devo dire che apprezzo molto le sue scelte.
Abbinamenti perfetti di tre dei suoi piatti con i vini.
1. “Tartar di coregone” abbinato a grüner Veltliner Smaragd Achleitner Stockkultur 2015
2. “Gnocchi di rapa rossa” abbinato a Blauburgunder Trattmann 2013.
3. “Maialino da latte” abbinato a Barbaresco Roccolini 2013.
A.: Il vino con cui lei festeggia di solito?
N.N.: Dipende da cosa festeggio e dove sono; sono molto amante dei vini altoatesini.
Ma per festeggiare di solito bevo bollicine.
A.: Qual è il vino che non può mai mancare a casa sua?
N.N.: Un bel Pinot nero e tante bollicine italiane.
A.: Cibo e vino; chi può vivere senza chi?
N.N.: Come detto prima un buon bicchiere ovviamente fa piacere berlo.
A.: Rosso o bianco? Fermo o mosso? Italiano o straniero?
N.N.: Italiano – con bollicine ogni tanto anche estero.
A.: Il vino che non ha ancora bevuto personalmente e che non vede l’ora di assaggiare?
N.N.: Ce ne sono tanti, ma mi piacerebbe bere un po’ di più vini del mio anno di nascita 1961 e questi non solo Italiani.
A.: Ha mai proposto un piatto “al vino” (con il vino come ingrediente principale)?
N.N.: Abbiamo un piatto bellissimo in Alto Adige: la zuppa al vino Terlano. Anni fa abbiamo fatto un risotto di cipolla di tropea brasata con una gelatina di moscato rosa e del gorgonzola malghesina (grande piatto e combinazione).
A.: All you need is…?
N.N.: Love.
Il Maialino di Cerere
dea delle messi e dei campi
Norbert Niederkofler
“Con un’incredibile dedizione alle montagne che circondano il Ristorante St Hubertus, la filosofia di cucina ‘Cook the Mountain’ dello Chef Norbert Niederkofler lo ha portato ad essere riconosciuto come Chef radicalmente stimolante a livello mondiale ’Tom Riby Producer Great Italian Chef.
Norbert nasce nel 1961 a Lutago, un piccolo paesino in Valle Aurina, la valle più a Nord italiana. Finite le scuole Norbert decise di perlustrare il resto del mondo: ‘Desideravo diventare Chef per avere la possibilità di viaggiare e scoprire’.
Cosi Norbert lavora a Zurigo, Londra, Monaco fino ad arrivare a New York dove apprende i segreti dell’innovazione da Chef David Bouley per poi approfondire il rispetto per la natura da Eckart Witzigmann, suo più grande mentore. E’ qui che inizia realmente a sviluppare il proprio stile e, si, ad avere nostalgia delle sue montagne.
Dopo l’apertura del Ristorante Ciastel Colz a La Villa, nel 1996 Norbert accetta la sfida della Famiglia Pizzinini di gestire le cucine dell’Hotel & Spa Rosa Alpina. A quei tempi il Ristorante St Hubertus era una pizzeria. Oggi, in un ambiente elegante e misurato premiato da due stelle Michelin dal 2007, Norbert propone una filosofia di cucina da lui definita ‘Cook the Mountain’: semplice, chiara, pulita e naturale.
L’amore verso le Dolomiti lo ha portato a ricercare e a stringere strette relazioni con i produttori e gli allevatori locali. ‘Utilizziamo circa 25 tipi diversi di carote e una varietà quasi illimitata di erbe alpine: gli ingredienti più naturali sono i più importanti.”, racconta.
Cucinare non è l’unica cosa che Norbert fa diversamente: il suo approccio alla gestione della cucina e della brigata è altrettanto unico. Ogni ragazzo è incoraggiato a scoprire i propri talenti e a pensare in maniera indipendente e creativa. ‘Sono come un allenatore di football in cucina,’ dice. ‘So dove sto guardando, ed il mio lavoro è semplicemente guidare la squadra ad arrivare alle stesse conclusioni’.
Il Ristorante
Il Ristorante St Hubertus, il cui nome deriva dal Santo protettore dei cacciatori, è stato aperto nel 1996. In quell’anno, la Famiglia Pizzinini decise di trasformare una parte dell’allora pizzeria in un Ristorante, guidato dallo Chef Norbert Niederkofler. Oggi, in un ambiente elegante e misurato premiato da due stelle Michelin dal 2007, Norbert propone ‘Cook the Mountain’: la sua visione di cucina semplice, chiara, pulita e naturale.
