Chef di “Sud Ristorante”
allyouneediswine: cosa significa essere chef oggi?
Marianna Vitale: Per me significa essere in grado di mediare una cultura gastronomica locale secolare, come quella napoletana nel mio caso, con l’apertura globale e le nuove tendenze. Ovviamente è difficile inquadrare quali tra queste tendenze siano destinate a restare, per cui spesso ci si deve fidare del proprio istinto e vedere cosa succede. Essere chef oggi significa per me avere il coraggio di fare scelte rischiose da portare avanti con fermezza ma al contempo mai dimenticarsi di restare con i piedi per terra.
A.: La sua firma nel piatto; il segno che lascia (come ingrediente, colore, forma…) in qualunque piatto.
M.V: Una scelta oculata degli ingredienti, principalmente prodotti stagionali e che siano reperibili nell’immediato territorio, è fondamentale, è il mio tratto distintivo. La forma e i colori sono altrettanto dettati dall’esigenza di portare in tavola prodotti locali freschi, ma anche dall’esperienza personale che fortunatamente esula dai confini della sola cucina.
Credo che sia importante cercare di portare nel proprio lavoro quella parte di sogni e passioni che apparentemente non hanno molto a che vedere con il mondo del cibo.
A.: Perché ha deciso di diventare ed essere chef?
M.V: Perché è quello che mi piace fare. Trasformare la mia passione per la cucina in una professione non è stato che un passo naturale del mio percorso personale.
A.: Qual è il suo rapporto col vino?
M.V: Amo il vino, lo considero elemento essenziale per rendere il pasto completo
A.: Su che base decide i vini della sua cantina?
M.V: La cantina è curata da Pino Esposito che è l’altra metà di Sud Ristorante. I vini sono decisi sia in base ai nostri gusti che a quelli dei nostri clienti, con una propensione particolare per i vini locali campani, e mai seguendo le mode.
Abbinamenti perfetti di tre dei suoi piatti con i vini.
1. Stratificazione di fresella con Falanghina dei Campi Flegrei, Azienda La Sibilla
2. Linguine al “quinto quarto” con Greco di Tufo Giallo d’Arles, Azienda Quintodecimo
3. Vitello “stonnato” con Piedirosso dei Campi Flegrei, Azienda Salvatore Martusciello
A.: il vino con cui lei festeggia di solito?
M.V.: Lo champagne, decisamente.
A.: Qual è il vino che non può mai mancare a casa sua?
M.V.: Il vino a casa è legato per me al ricordo della famiglia, delle domeniche e delle festività a tavola, un contesto dove il vino non è mai protagonista ma comunque rimane un elemento fondamentale per stare vicini e condividere.
Quello è sicuramente il vino che non mancherà mai in casa mia.
A.: Cibo e vino; chi può vivere senza chi?
M.V.: Cibo e vino sono due aspetti inscindibili del pasto ideale, ma è vero anche che non si può avere tutto, quindi ci si può accontentare, dopotutto l’assenza dell’uno non pregiudica l’esistenza dell’altro.
A.: Rosso o bianco? Fermo o mosso? Italiano o straniero?
M.V.: Rosso e bianco, fermo e mosso, italiano e straniero. Un buon vino è come un buon libro, provarne tanti e diversi può determinare l’apertura di orizzonti nuovi ed alimentare la curiosità.
A.: Il vino che non ha ancora bevuto personalmente e che non vede l’ora di assaggiare?
M.V.: Uno Château Pétrus di buona annata.
A.: Ha mai proposto un piatto “al vino” (con il vino come ingrediente principale)?
M.V.: Per ora non ancora nonostante l’idea sia nell’aria già da un po’.
Marianna Vitale e il ``Sud Ristorante``
Classe 1980. Nata a Napoli, cresciuta a Porta Capuana.
Marianna si è laureata summa cum laude nel 2004 in lingua e letteratura spagnola con una tesi sul mito del “Convitato di Pietra”.
Votata religiosamente al culto del cibo, nel maggio 2009 ha aperto Sud Ristorante con Pino Esposito a Quarto Flegreo, in provincia di Napoli.
Cucinare in un ristorante, il proprio, è fatica, tenacia, scommessa costante, e questo fatto è più tangibile quando si decide di avviare un’oasi nel deserto, ma con imprevedibile rapidità Sud è diventato un’affidabile compagine dello scenario gastronomico italiano: dal 2010, Marianna Vitale e Sud Ristorante vantano l’assegnazione di numerosi premi e riconoscimenti nazionali.
Nel 2011 Marianna riceve il premio “chef emergente” de Il Sole 24 Ore.
Dal 2012 Sud Ristorante è insignito di una stella Michelin.
Marianna è miglior cuoca d’Italia per le guide ai ristoranti de L’Espresso e di Identità Golose per l’anno 2015. Nello stesso anno l’impepata di Marianna è piatto dell’anno per Il Mattino di Napoli.
Nel marzo 2017 Marianna riceve il premio Identità Donna di Identità Golose.
All you need is…? Una serata con amici, accompagnata dal vino buono.
