Chef del ristorante Piccolo Lago di Verbania
allyouneediswine: cosa significa essere chef oggi?
Marco Sacco: Significa essere il portavoce della cultura culinaria di passato, presente e futuro. Significa essere responsabili dell’ecosistema ambientale e anello di congiunzione tra il contadino, allevatore e il cliente.
A.: La sua firma nel piatto; il segno che lascia (come ingrediente, colore, forma…) in qualunque piatto.
M.S.: La chiarezza degli ingredienti.
A.: Perché ha deciso di diventare ed essere chef?
M.S.: Perché mio padre mi ha trasmesso la passione per la cucina e mi ha dato l’opportunità di viaggiare e crescere a livello professionale
Non ho un grande rapporto con il vino. Mi piace bere quello buono, ma è un mondo talmente ricco e complesso che merita di essere seguito con la massima attenzione per essere compreso fino in fondo. Sono sempre stato circondato da grandi amanti del vino che mi hanno permesso di bere bene, questa è stata la mia fortuna.
A.: Su che base decide i vini della sua cantina?
M.S.: Scegliamo alcune etichette in base alle esigenze di mercato, altre le scegliamo per “investimento”. Selezioniamo vini pregiati da far invecchiare nella nostra cantina in modo tale da far accrescere il loro valore qualitativo.
Abbinamenti perfetti di tre dei suoi piatti con i vini.
1. “Il ricco e il povero”, frittata di cipolle, caviale Volzhenka abbinato a Furore Bianco Fiorduva, abbinato a Vini Cantine Marisa Cuomo.
2. “Carbonara au Koque” abbinato a Barbera d’Asti Docg Pomorosso – Cantine Coppo.
3. “La Trota” abbinato a Lessona proprietà Sperino De Marchi.
A.: Il vino con cui lei festeggia di solito?
M.S.: Derthona Timorasso Vigneti Massa.
A.: Qual è il vino che non può mai mancare a casa sua?
M.S.: Mia moglie: è frizzante come le migliori bollicine
A.: Cibo e vino; chi può vivere senza chi?
Sono inseparabili, proprio come me e Lella.
A.: Rosso o bianco? Fermo o mosso? Italiano o straniero?
M.S.: Rosso e fermo e soprattutto buono.
A.: Il vino che non ha ancora bevuto personalmente e che non vede l’ora di assaggiare?
M.S.: Vosne-Romanee Cros Parantoux Henri Jayer.
A.: Ha mai proposto un piatto “al vino” (con il vino come ingrediente principale)?
M.S.: Minestra all’Ossolana
A.: All you need is…?
M.S.: Love… per la buona cucina.
MINESTRA ALL' ``OSSOLANA``
Tipologia: Primi piatti | Preparazione: 45 minuti
Preparazione:
Gelatina al vino rosso
1) unire in un casseruola vino rosso, mazzetto aromi e far ridurre la metà
2) aggiungere zucchero, sale, misto spezie e far ridurre per 5 minuti
3) filtrare e aggiungere i fogli di colla di pesce ammorbiditi e stendere in una placca a uno spessore di 1 cm
4) far solidificare e mantenere in frigo
5) tagliare a 12 cubotti da 1 cm e mantenere in frigo
Verdure julienne
1) pelare e tagliare a listarelle la rapa rossa
2) cuocere a vapore per 14 minuti
3) scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio
4) pelare e tagliare le restanti verdure a listarelle
5) cuocere a vapore per 14 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio
Gnocchetti all’ossolana
1) con il schiacciapatate stendere sul tavolo la patata
2) unire le farine, uova, noce moscata e sale
3) impastare, formare dei salsicciotti, tagliare a rondelle ad uno spessore di 1 cm
4) cuocere in acqua bollente salata e scolare
Finitura & presentazione
Disporre su un piatto fondo la gelatina, le verdure, i gnocchi e versare il brodo vegetale ben caldo. Decorare con un filo di erba cipollina e olio extravergine di oliva.
Ingredienti:
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480 |
g |
BRODO VEGETALE |
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400 |
g |
VINO ROSSO “PRUNENT” |
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| 2 |
fogli |
COLLA DI PESCE |
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1 |
mazzetto | AROMI MISTI | |||
| 50 | g |
ZUCCHERO |
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20 |
g |
SALE |
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10 |
g | SPEZIE MISTE | |||
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160 |
g | CAROTE | |||
| 160 |
g |
SEDANO |
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| 160 | g |
CAVOLO NERO |
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| 160 | g |
RAPA ROSSA |
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160 |
g | RAPA BIANCA | |||
| 160 | g |
VERZA |
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| 160 | g |
ZUCCA |
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30 |
g | FARINA “00” | |||
| 50 | g |
FARINA DI CASTAGNE |
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| 4 | pz |
UOVA INTERE |
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| 100 | g |
PATATA ROSSA BOLLITE |
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| 0 | qb |
NOCE MOSCATA |
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| 0 | qb |
SALE |
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Marco Sacco
Classe 1965, Marco Sacco è alla guida del Piccolo Lago di Verbania, ristorante di proprietà della famiglia Sacco dal 1974. La formazione presso ristoranti stellati in Italia e all’estero hanno permesso allo chef di poter accrescere la propria esperienza fino a divenire un rappresentante importante della cucina italiana e piemontese anche all’estero. Nel 2004 il Piccolo Lago guadagna la prima stella Michelin e nel 2007 il Piccolo Lago ottiene la seconda stella. Lo chef fa parte dell’associazione CHIC (Charming Italian Chefs), Ambasciatori del Gusto e Le Soste.
Il Ristorante
Un sogno sull’acqua dove a comandare sono la fantasia e la creatività, un luogo dove curiosi del cibo e appassionati gourmet si incontrano per viaggiare con i sensi e l’immaginazione. Si chiama Piccolo Lago, ed è qualcosa in più di un semplice ristorante. É un angolo di sospensione dal mondo, un approdo dove è possibile provare grandi emozioni attraverso la magia del cibo e sotto la guida di un Maestro unico: Marco Sacco.
