Chef del ristorante Sadler
allyouneediswine: cosa significa essere chef oggi?
Claudio Sadler: Vuol dire aver imparato a fare il cuoco ieri e aver scelto di prendersi la responsabilità di una carriera difficile, ma piena di soddisfazioni.
A.: La sua firma nel piatto; il segno che lascia (come ingrediente, colore, forma…) in qualunque piatto.
C.L.: I miei piatti sono caratterizzati dalla semplicità, dove si incontrano molte cose, la stagionalità, la tradizione e la riconoscibilità degli ingredienti, il tutto amalgamato dalla innovazione dei concetti di cucina salutare, sostenibile e moderna .
Sentivo che questa era la mia strada, e che mi sarei realizzato perseguendo il mio sogno che ebbi a 14 anni quando decisi di diventare, prima cuoco, poi chef, poi ristoratore e chef.
A.: Qual è il suo rapporto col vino?
C.L.: Il vino è un prodotto che adoro, mi piace berlo e assaporarlo, conoscerne sempre di nuovi , un elemento importante per dare forza ai piatti.
A.: Su che base decide i vini della sua cantina?
C.L.: I vini li scelgo con il mio sommelier, abbiamo 900 etichette in cantina, cerchiamo di scegliere i vini con il miglior rapporto qualità prezzo, di avere una carta ben diversificata che rappresenti in primis la mia regione, la Lombardia, poi l’Italia e poi i vini internazionali con più fama e che in una carta importante danno pregio.
Abbinamenti perfetti di tre dei suoi piatti con i vini.
1. Carpaccio di spada e bottarga greca con perle di pomodoro piccante”, abbinato a un buon sauvignon
2. “Risotto con gli asparagi e l’uovo marinato grattugiato” , abbinato a un cruasè dell’oltre po
3. “Un Carrè agnello in crosta alla cetarese” abbinato a un rosso conero importante
Amo lo spumante, per festeggiare cosa di meglio?
A.: Qual è il vino che non può mai mancare a casa sua?
C.L.: Il pinot nero o il nerello Mascalese.
A.: Cibo e vino; chi può vivere senza chi?
C.L.: Se devo fare una rinuncia obbligata… sto senza il vino.
A.: Rosso o bianco? Fermo o mosso? Italiano o straniero?
C.L.: Rosso italiano per principio, ma va bene anche un francese.
A.: Il vino che non ha ancora bevuto personalmente e che non vede l’ora di assaggiare?
C.L.: Non so ma credo di aver assaggiato il meglio del mondo…
A.: Ha mai proposto un piatto “al vino” (con il vino come ingrediente principale)?
C.L.: Certo… la scaloppa di ricciola al pinot nero, con panelle croccanti allo zenzero, broccoletti all’aglio e bottarga di muggine.
A.: All you need is…?
C.L.: Love, il wine lo rafforza.
Filetto di ricciola caramellato al Pinot nero
con tataki di melanzane e broccoletti all’olio profumato di aglio
Claudio Sadler
Claudio Sadler è uno degli chef più conosciuti in Italia, di sicura competenza e di razionale applicazione delle regole, ma anche di grande creatività. La sua è una cucina creativa e accurata, si basa sulle tradizioni della classica cucina italiana regionale, di volta in volta reinventata secondo la propria personalità e amore per l’innovazione. Sadler è stato uno dei fondatori dell’Associazione “Jeunes Restaurateurs d’Europe”, consulente gastronomico per diverse aziende, tra cui Autogrill e McDonald’s, e per riviste del settore. È stato presidente dei ristoratori milanesi e compare tra i ristoranti nella prestigiosa guida dell’associazione “Le Soste”, di cui dal marzo 2012 è il presidente. Nel 1986 aprirà “Osteria di Porta Cicca” di Ripa di Porta Ticinese a Milano, dove, nel 1991 verrà insignito della sua prima stella Michelin. Nel 1995 il locale si sposterà in via Troilo , sempre nella zona dei navigli milanesi dove rimarrà per undici anni e dove acquisirà la seconda stella (2002). La stessa cultura italiana è stata portata dallo chef in terra giapponese, a Tokyo, dove è stato aperto un ristorante che porta l’insegna Sadler. Nel 2008 Sadler approda a Pechino ed in piazza Tien’anmen apre il suo ristorante coadiuvato da due validi collaboratori. Dopo anni di brillante carriera sui Navigli milanesi, Sadler si trasferisce in via Ascanio Sforza 77, a pochi numeri civici di distanza dal precedente locale. Il suo nuovo ristorante ha aperto nel settembre 2007, affiancato da un secondo locale, Chic’n Quick, per una ristorazione più informale e veloce, ma sempre nello stile del grande chef, e che, per le occasioni, accoglie banchetti ed eventi. L’anno 2007 vede anche l’apertura di due ristoranti all’interno del nuovo polo fieristico a Rho: “Chic’n Quick”, che offre un pranzo ricercato a chi non ha molto tempo, con piatti originali e gustosi ma con servizio rapido; e “Sadler in Fiera”, vero e proprio ristorante, luogo ideale per una pausa pranzo di vero relax e piacere. Altra grande conquista di Sadler è rappresentata dell’uscita di sei grandi libri di ricette, editi dalla Giunti, che permettono ai suoi estimatori di riprodurre le preparazioni degustate presso il ristorante tra le mura di casa propria. L’ultimo, “Il manuale dello chef” pubblicato a novembre 2013.
Il Ristorante
Il Ristorante Sadler rispecchia fedelmente nell’allestimento del locale e nelle proposte l’interpretazione dell’alta cucina italiana dello chef bistellato milanese. Eleganza e modernità, infatti, sono temperate da solido buon gusto e leggerezza, ma anche da un’accoglienza e da un’attenzione nei confronti del cliente che appartengono alla migliore tradizione italiana e che oggi appaiono quasi d’altri tempi.
Le “magie” della cucina di Claudio Sadler sono validamente affiancate da una carta dei vini vasta e selezionata con mano sicura, con proposte dei migliori vini italiani e francesi. Il Ristorante offre salette private che possono ospitare da 6 a 14 persone, ideali per importanti cene d’affari o cene a lume di candela con grande attenzione alla privacy degli ospiti. Aperto solo la sera, chiuso Domenica.
