Chef del ristorante “Berton”
allyouneediswine: cosa significa essere chef oggi?
Andrea Berton: La possibilità di fare stare bene i miei ospiti. Il fatto di rendere piacevole un pasto, di creare un momento di piacere a chi sta a tavolo. Potere recuperare quelle che sono tradizioni della cucina italiana, reinterpretandole, ma mantenendo l’essenza dell’ingrediente e del sapore.
A.: La sua firma nel piatto; il segno che lascia (come ingrediente, colore, forma…) in qualunque piatto.
A.B.: Il fatto di percepire qual è l’ingrediente principale. Bisogna interpretare la cucina in base agli ingrediente. L’immediatezza del sapore che si andrà ad assaggiare.
Il fatto che un piatto sia immediato.
A.: Perché ha deciso di diventare ed essere chef?
A.B.: L’ho deciso perché mi piace lavorare gli ingredienti, mi piace l’interpretazione di un prodotto e la possibilità di poterlo trasformare. Mi piace la gestione della cucina, della brigata, il metodo che c’è in una cucina. Curiosità che ho fin da quando ero bambino.
A.: Qual è il suo rapporto col vino?
A.B.: Il vino per me è un ingrediente della cucina che fa parte del nostro lavoro. È importante abbinarlo nel modo giusto con i piatti, berlo nel momento giusto. È un piacere che deve completare il pasto, o un momento di integrazione con altre persone e condivisione.
A.: Su che base decide i vini della sua cantina?
A.B.: Vengono decisi insieme al sommelier. Cerco sempre di lasciare spazio a loro per esprimersi al meglio in ciò che sanno fare molto bene.
Abbinamenti perfetti di tre dei suoi piatti con i vini.
1. “Risotto alla pizzaiola con acqua di mozzarella” abbinato a Ca’ del Bosco Dosage Zero Noir 2007
2.”Ravioli aglio olio e peperoncino” abbinato a Cantina Ferrari Perlé Rosé Riserva 2010
3. “Brodo di cioccolato, sandwich di latte, kumquat e sesamo nero” abbinato a Tenute Lunelli Montefalco Sagrantino Passito 2011
A.: Il vino con cui lei festeggia di solito?
A.B.: La bollicina di franciacorta, bollicine di trento. Italiano. Dipende dal momento.
A.: Qual è il vino che non può mai mancare a casa sua?
A.B.: Sempre bollicine.
A.: Cibo e vino; chi può vivere senza chi?
A.B.: Entrambi possono vivere da soli, o entrambi insieme. È meglio abbinarli. Bollicina con cibo stimolante al palato.
A.: Rosso o bianco? Fermo o mosso? Italiano o straniero?
A.B.: Bollicine sempre e comunque.
A.: Il vino che non ha ancora bevuto personalmente e che non vede l’ora di assaggiare?
A.B.: Chateau Petrus anno’70, anno della mia nascita.
A.: Ha mai proposto un piatto “al vino” (con il vino come ingrediente principale)?
N.N.: Non proponiamo un piatto con il vino ma uno dei miei piatti “must” è senza dubbio il Merluzzo nero con brodo di prosciutto, pane croccante e rapanelli.
All you need is…?
Famiglia e lavoro!
Merluzzo nero
con brodo di prosciutto, pane croccante e rapanelli
Andrea Berton
Andrea Berton nasce in Friuli nel 1970. Inizia la sua avventura in cucina a Milano nella brigata di Gualtiero Marchesi in Via Bonvesin della Riva.
La sua formazione prosegue nei migliori ristoranti del mondo: prima da Mossiman’s a Londra, poi all’Enoteca Pinchiorri a Firenze, e infine al Louis XV di Montecarlo sotto la guida di Alain Ducasse.Dal 1997 al 2001 si impegna come Chef alla Taverna di Colloredo di Monte Albano, guadagnando la sua prima stella Michelin. Dopo questa importante conquista torna da Marchesi come Executive Chef del gruppo.
Nel 2005 inizia la collaborazione con il Ristorante Trussardi alla Scala dove ottiene numerosi riconoscimenti quali la prima stella Michelin nel 2008 e la seconda nel 2009, le tre Forchette dal Gambero Rosso nel 2010 e tre Cappelli nella guida dell’Espresso nel 2011.
Nel 2012 decide di dedicarsi a consulenze nel posizionamento, nell’ideazione e nello sviluppo di progetti di ristorazione di qualità. Con un gruppo di soci a settembre 2012 apre Pisacco Ristorante e Bar, e, nel luglio 2013, DRY Cocktail&Pizza.
A riprova della grande dedizione e professionalità dello Chef, nel Novembre 2014, a neanche un anno dall’apertura del suo Ristorante, Berton ottiene una Stella Michelin.
Nel Marzo 2015 Berton viene nominato Ambasciatore EXPO e nel 2016 ottiene 18 su 20 punti dalla Guida Espresso, le Tre Forchette del Gambero Rosso. Nell’ottobre 2016 lo Chef ottiene I Tre Cappelli della della Guida ai Ristoranti d’Italia de l’Espresso oltre al premio Riso Scotti “Il Risotto dell’Anno”.
Ad Agosto 2016 lo chef inizia la sua collaborazione con Il Sereno, lussuoso resort sul lago di Como inaugurato i primi di settembre, dove apre il suo ristorante “Berton Al Lago”.
Ad Aprile 2017, insieme al gruppo di soci con cui aveva aperto il fortunato format DRY
Cocktail & Pizza, lo Chef inaugura il Nuovo DRY, in Viale Vittorio Veneto 28 a Milano.
Il Ristorante
Il ritorno alla “sua” cucina avviene con l’apertura del Ristorante Berton dove lo Chef presenta “piatti moderni” con una valorizzazione degli ingredienti di base, e la rivelazione di alcuni ingredienti poco conosciuti.
Inaugurato nel dicembre 2013, il Ristorante che porta il nome dello Chef si caratterizza per una cucina dove i sapori sono sempre riconoscibili al palato.
Grande importanza all’interno del menu ha il brodo che, nobilitato a piatto vero e proprio, rappresenta la massima sintesi dell’ingrediente principale di ogni piatto.
